熟成寿司とは？作り方や東京で絶品熟成寿司を食べられる店を紹介

今、食通の間で話題になっているのが「熟成寿司」です。

普通に食べても美味しいお寿司をさらに美味しく食べることができると人気で、一度食べると病みつきになってしまう人が続出しているとか。

そこでこの記事では、味わった人の心を惹きつけて離さない熟成寿司についてご紹介します。

今最も注目されている和食グルメのひとつである熟成寿司。

以前は限られた数店舗でのみしか提供されておらず、それほどメジャーではなかったこともあり、気軽に食べられるものではありませんでした。

しかし最近、熟成寿司ブームの兆しが見え始めたころから東京都内で熟成寿司をメニューとして提供する寿司店が増えているようです。

熟成寿司は今、多くの人にとって味わいやすいものとなりつつあります。

「熟成」といえば「肉」を思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。特に、牛肉を熟成させたエイジングビーフには、その美味しさに虜になる人が多く、専門店が数多く登場しました。

熟成ブームは今、寿司へとシフトチェンジしている模様。これからは熟成寿司がどんどん広まっていくことが予想されます！

「熟成寿司」とは、新鮮なネタを熟成させて作る寿司のことです。

水揚げされたばかりの魚は、鮮度は抜群ですが旨味成分はそれほど多くありません。

水揚げされてからしばらく時間が経つと身に旨味成分が増えるため、旨味成分の量がピークの時に提供する寿司が最もおいしいといわれています。

魚は、時間を置くことで美味しくなるとはいうものの、むやみやたらと放置すればいいというものではありません。

温度や湿度をしっかりと管理しないと、あっという間に腐敗してしまいます。つまり「熟成」と「腐敗」は紙一重。

熟成寿司は、職人の確かな目や経験がなければ作り得ないものなのです。

熟成寿司は、すでに醤油や塩で下味がついているものが多いです。

ですから、醤油なしで食べるのもあり。むしろ、何もつけずに熟成ネタをそのまま味わうのが通のおすすめの食べ方です。

熟成寿司の作り方は、お店や職人さんによってさまざまなやり方があり、決まったものはありません。

熟成させる前の下処理や熟成期間、温度や湿度の管理方法などにも個性があり、お店や人によって全く違った熟成寿司に仕上がります。

だからこそ、それぞれのお店で個性のある熟成寿司を食べることができます。

今まで寿司といえば、獲れたて新鮮のものばかりがいいものだとされてきましたが、熟成寿司の登場でその概念が少し変化するかもしれません。

確かに、獲れたて新鮮のネタを使った寿司は美味しいです。しかし、ネタを寝かせてから握る熟成寿司は、味の奥深さがプラスされ、まろやかだったり旨味が強かったり、違った魅力を味わうことができます。

寿司は必ずしも「新鮮第一」ではないという認識が広がるでしょう。

「ぜひ熟成寿司を味わってみたい！」と思った人は多いのではないでしょうか。東京都内には、熟成寿司を食べられるお店が数多くあります。

さっそく、東京で熟成寿司が食べられるおすすめ店【人気編】をご紹介します。

銀座にある「鮨処やまだ」では、じっくり寝かせた熟成ネタの美味しさが人気。赤酢を使ったしゃりとの相性も抜群です。

四谷にある「すし匠 （すししょう）」では、職人技の光る熟成江戸前寿司が味わえます。ランチのばら寿司がおすすめで、ネタが絶品です。

続いてご紹介するのは、東京で熟成寿司が食べられるおすすめ店【定番編】です。

「鮨 村瀬」は、目の前で職人の手捌きが見られる寿司屋。熟成寿司は、鮮度の良さを感じられる熟成加減が絶品です。

コース料理はボリュームがあり、お腹いっぱいおいしい寿司を食べられます。

「鮨 心白」のおすすめは、「カジキの即席漬けの握り」。約40日間寝かせた熟成ネタで、味わったことのない旨さを堪能できます。

ここでは、東京で熟成寿司が食べられる店【おすすめ編】をご紹介します。

食通も通い詰める店として知られるのが「すし 㐂邑（きむら）」。味も見た目もアートのようだと例えられる名店です。

魚の種類によって熟成期間を変えて作るこだわり寿司が美味しい「鮨 まるふく」。「お一人様コース」があり、一人で訪れる人に優しいお店です。

美味しい寿司を食べたいのなら、ぜひ熟成寿司を食べてみることがおすすめです。

ご紹介したように、東京には熟成寿司を食べることができるお店がいくつもあります。これまで、鮮度抜群の絶品寿司をたくさん食べてきたという人も、一度熟成寿司を味わえばその奥深い味わいに感動することでしょう。

ぜひ東京で熟成寿司を味わってみてください。